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　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：陈彦良，20岁，广东财经大学大二学生。

　　 2020年4月1日，奥美在其最新发布的《非常时期：让品牌更有意义》报告中，提到了这样一句话：“与大众同行，支持他们正在做的事情。”这清晰地指明了品牌在危机时期应当有的姿态：关注变化中的消费者需求，并积极适应营销渠道的新变化。

　　（来源：奥美《非常时期：让品牌更有意义（2.0）》）

　　 疫情期间，餐饮行业受到的冲击尤为严重，个体经营的小型企业自不用说，诸如西贝、老乡鸡、海底捞等大型餐饮集团也面临着现金流断裂的危机。其中，客流量的急剧减少是重要的原因。据德勤和中国烹饪协会共同发布的调研报告显示，在受访的餐饮企业中，有94%表示疫情期间的堂食客源有不同程度减少，其中堂食客源减少80%以上的占了69%。但与此同时，这也是考验餐饮企业营销能力的时候——可以预计，待疫情结束后，居民受到压抑的餐饮消费需求将会得到报复性的释放，但在这之前，餐饮企业需要在营销方式和渠道上多花心思，以便迎接疫情后市场的复苏。

　　 下面，我们将结合疫情带来的消费新趋势，浅析餐饮企业如何根据这些趋势，巩固和扩大品牌在消费者心目中的价值。

　　趋势一：不断升级的饮食需求

　　 Toast是美国一家专门为餐饮企业提供智能POS系统的公司，他们在2019年调查了影响消费者选择一家餐厅的最主要因素，其中有72%的受访者认为菜品的质量和口味最重要。而在面向中国消费者的调查中，就餐环境、菜品质量和食品安全是消费者选择餐厅最看重的三个因素，分别占比为19.2%，17.8%和14.7%。同时，随着人均生活水平的提高，健康、绿色、中国的消费者对健康、绿色和可持续的饮食方式有了更多的追求，特别是年轻消费者群体。比如“轻食主义”这一概念，最早源自欧洲，象征着低热量、低脂、低糖、高纤维的食物及其相对应的生活方式，近年来开始在国内流行，不少知名餐饮品牌都纷纷进军轻食领域。以肯德基为例，2017年，肯德基中国在杭州万象城开了第一家KPRO绿色餐厅，主打新鲜食材和沙拉定制等，风格与传统肯德基餐厅迥异。虽然人均客单价有较大幅度的提升，但依然受到了不少消费者的追捧，并成功扩张了门店数量。由此看出，随着消费者生活意识的进步，他们更愿意为健康食物承受一定的溢价。绿色、健康、可持续的饮食很可能成为未来中国的饮食主流，并与传统中餐相结合，产生更多的可能性。

　　 就餐环境和食品安全这两大因素，同样也不容忽视。

　　 企业的策略：

　　 （1）、场所清洁的常态化。在疫情期间，各大餐饮企业都严格遵守规定进行消毒，如上海市市场监管局就颁布了详细的餐饮经营单位安全防范指南，要求餐厅必须每日营业前消毒、不提前摆放餐具、每日登记员工体温信息等。但更重要的是，在疫情结束之后，餐饮企业能否坚持做到场所清洁常态化。清洁干净的餐厅环境，是吸引消费者就餐的一个重要原因。

　　 （2）、菜品制作流程标准化，保障出品的稳定性。目前，国内的餐饮业结构依然以中餐为主，制作过程较为依赖厨师的经验和技术，出品不够稳定，这也是为什么中餐缺少全球性连锁品牌的原因之一。但行业内认为，中餐标准化将是未来的趋势和潮流。经营中式餐饮的企业，可以参考麦当劳、肯德基等国外连锁餐饮的模式，选择长期合作、质量保证的原料供应商，加强对员工的培训，制定相对标准化的菜品操作流程（如将每一种调料的比例、菜品的烹饪时间进行量化）。

　　 （3）利用新兴技术。区块链、大数据等新兴技术，将为餐饮行业带来新的改变。企业可以通过这些技术选择供应商、把控生产流程、追溯原材料，并通过可视化的方式把过程展现给消费者。在意大利有一家名为Eataly的慢食餐厅，在每一种食材上都贴上了二维码标签，消费者只需用手机扫描，便可查询到关于食材的所有信息，甚至包括种植它的农夫。

　　 开放式厨房、推广扫码点单等方式，也可以传递安全的印象，增强消费者对餐厅的信任感。

　　趋势二：“行动”成为主旋律

　　 奥美在其报告中分析，在未来，品牌营销将更通过行动而不是文字达到目的。当下的新冠肺炎疫情正在印证这一点。